ALTERAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DAS BASES VOLÁTEIS TOTAIS OCORRIDAS EM AMOSTRAS DE TAMBAQUI ARMAZENADOS SOB REFRIGERAÇÃO EM DIFERENTES PERÍODOS

Abstract

O pescado é um alimento saudável, proteico, fonte de aminoácidos essenciais, ácidos graxos poliinsaturados, vitaminas, minerais, boa digestibilidade e indicado para pessoas de qualquer idade. O pescado necessita de um armazenamento refrigerado a fim de evitar prejuízo a saúde do consumidor. A manipulação e o armazenamento inadequado do pescado podem provocar intoxicações e infecções ao serem consumidos. Diante do exposto objetivou-se avaliar a evolução da alteração da concentração das bases voláteis totais NBVT de baixo massa molecular e potencial hidrogeniônico pH em amostras de tambaqui estocado sob refrigeração de  4°C por 30 dias. Asdeterminações físico-químicas do potencial hidrogeniônico e bases voláteis totais foram realizadas em triplicada e seguiram as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados das análises físico-químicas foram submetidos os testes de médias Tukey ao nível de 5% de significância nas variáveis no programa SISVAR e comparados com Decreto n.º 10.468, de 18 de agosto de 2020 MAPA. Os resultados apresentaram valores para os parâmetros de bases voláteis e potencial hidrogeniônico conforme a Portaria N° 185/1997 do MAPA e diferença significativa (p<0,05) durante o período de armazenamento sobre refrigeração. As diferenças significativas podem ser explicadas pelas reações bioquímicas post mortem no músculo do peixe. Durante o armazenamento sob refrigeração a 4°C não houve indícios de deterioração e o pescado conservou seus indicadores de qualidade (pH e base voláteis totais) dentro do preconizado pela legislação, podendo ser comercializado em boas condições de consumo.