ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICA E MICROBIOLÓGICAS DO MESOCARPO DE FRUTOS CONGELADOS COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DE PARAÍSO DO TOCANTINS

Abstract

Controlar a qualidade do mesocarpo de frutos congelados, exige um conjunto de técnicas e atividades operacionais utilizando para isso análises físico químicas e microbiológicas. A pesquisa avaliou o mesocarpo de frutos congelados comercializados em supermercados no Município de Paraíso do Tocantins através dos indicadores previstos na legislação. Durante os meses de março a agosto de 2022, foram coletadas amostras de mesocarpo de frutos congelados de quatro (4) sabores e quatro (4) marcas diferentes supermercados em Paraíso do Tocantins. A acidez, ácido ascórbico, pH, sólidos solúveis e totais seguiram os procedimentos do Instituto Adolf Lutz. Coliformes, bolores, Salmonella sp e leveduras foram realizadas por metodologia proposta por Silva. Houve ocorrência de diferença significativa entre os resultados ao nível de 5% de significância. Os mesocarpos do cupuaçu apresentaram percentual de ácido ascórbico, sólido solúveis e totais abaixo do valor mínimo estipulado pela legislação. O resultado das microbiológico classificou os mesocarpos congelados como aptos para o consumo. A não conformidade desses parâmetros coma legislação sugere diluição excessiva durante operações unitárias de trituração e despolpamento da fruta, qualidade da água utilizada no processamento, ataque de microrganismos nas etapas do processamento e falta de padronização durante os estágios de amadurecimento do fruto.