DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UNA COOKIE FUNCIONAL A BASE DE DERIVADOS DE ANACARDO
DOI:
https://doi.org/10.61164/rmnm.v12i3.3262Palabras clave:
biscoito funcional; derivados do caju; aceitação sensorial.Resumen
O cajueiro (Anacardium occidentale L.) é uma planta tropical nativa do Brasil, destacando-se pela sua ampla distribuição, especialmente no Nordeste. O caju é constituído por um pedúnculo rico em fibras, muito utilizado na alimentação, e pela castanha, fonte importante de minerais. No processamento industrial do caju para a produção de sucos, resíduos como o bagaço do pedúnculo são gerados. Tal resíduo é rico em fibras e apresenta grande potencial na forma de farinha, contribuindo para a redução do desperdício e do impacto ambiental do descarte do bagaço, além do enriquecimento nutricional de produtos alimentícios. Este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar cookies funcionais formulados com derivados do caju, especificamente a farinha do bagaço de caju (FBC) e a farinha da amêndoa do caju (FAC). Foram elaboradas duas formulações, F1 (com FBC) e F2 (com FBC e FAC), adaptando-se uma receita convencional para substituir parcialmente a farinha de trigo. A caracterização dos cookies incluiu análises físico-químicas para determinação de umidade, fator de expansão, acidez titulável, rendimento e crocância, além da análise sensorial para avaliação das propriedades organolépticas dos cookies, como aparência, odor, textura e sabor. Os resultados mostraram que ambas as formulações foram bem aceitas e que, quanto aos parâmetros físico-químicos, a formulação F1 apresentou umidade de 3,79 ± 0,001% e fator de expansão de 4,77 ± 0,39, enquanto a formulação F2 apresentou umidade de 3,60 ± 0,002% e fator de expansão de 4,36 ± 0,09. Esses valores demonstram que as duas formulações mantêm características semelhantes de textura e crocância. Assim, indicando que a adição de FBC e FAC proporciona uma boa aceitação sensorial e propriedades nutricionais funcionais. A adição de FBC promove benefícios à saúde, especialmente pela presença de fibras e compostos bioativos, oferecendo uma alternativa promissora para a produção de alimentos funcionais, agregando valor nutricional e promovendo sustentabilidade.
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