QUALITY PARAMETERS OF GROUND BEEF: A REVIEW
DOI:
https://doi.org/10.61164/rmnm.v6i1.3701Keywords:
Beef; food safety; health surveillance; microorganisms; legislationAbstract
Brazil is one of the world's leading beef producers, standing out for its economic relevance and importance to public health. This article reviews the main aspects related to the hygienic and sanitary conditions of beef and the establishments that sell it. Meat quality is influenced by intrinsic factors, such as the animal's genetics, and extrinsic factors, such as post-slaughter handling and processing. Beef presents vulnerabilities due to its high water content and pH, making it susceptible to contamination by pathogenic microorganisms, such as Salmonella spp., Escherichia coli and Listeria monocytogenes. These contaminants can cause serious foodborne infections, highlighting the need for rigorous hygiene practices during handling and storage. Brazilian legislation establishes strict standards for the marketing of meat, aiming to ensure food safety. Regulations such as DVS/SVS/SES Normative Instruction No. 35/2022 and Decree No. 66.634/2022 regulate the inspection and traceability of meat products, ensuring that only safe foods are made available to consumers. The role of the Health Surveillance Agency is crucial in this context, with the presence of veterinarians responsible for inspecting the sanitary conditions of establishments. This study highlights the importance of complying with current legislation and training professionals involved in the sector to promote the population's food health. Maintaining high standards of hygiene and sanitary control is essential to minimize the risks associated with beef consumption and guarantee the integrity of the trade of this product in Brazil.
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