EVALUACIÓN DE CAMBIOS NUTRICIONALES EN BRÓCOLI TRAS DIFERENTES TIEMPOS Y MÉTODOS DE COCCIÓN
DOI:
https://doi.org/10.61164/rmnm.v8i1.1487Palabras clave:
Nutrientes, Horneando, Calor seco, Calor húmedo, sales mineralesResumen
Los micronutrientes, además de minerales y vitaminas, son aportados en pequeñas fracciones por diversos tipos de alimentos y son indispensables para el mantenimiento y nutrición de los seres humanos. Debido a que no puede sintetizar cantidades suficientes para la demanda nutricional, el cuerpo humano satisface sus necesidades de sales minerales y vitaminas mediante el consumo de fuentes externas. Los alimentos nutritivos previenen las enfermedades crónicas siempre que se consuman a diario. Se pueden comer crudas o procesadas térmicamente. El proceso térmico utilizado para cocinar altera el contenido nutricional de los alimentos. El objetivo del estudio fue investigar los cambios en las cantidades de zinc (Zn), hierro (Fe) y vitamina C en el brócoli después de diferentes tratamientos de cocción. Para la determinación del zinc (Zn) se utilizó la metodología propuesta por Fraige, Crespilho y Rezende. El hierro (Fe) se evaluó mediante el procedimiento metodológico propuesto por Freitas. La vitamina C se determinó mediante análisis titrimétrico de óxido reducción yodométrico según la metodología estipulada por el Instituto Adolfo Lutz. Hubo diferencias significativas en la retención de nutrientes evaluados en brócoli. Los métodos de cocción con vapor de agua y microondas no mostraron diferencias significativas entre ellos, siendo la cocción al vapor el proceso más eficiente en la conservación de los micronutrientes analizados. La vitamina C mostró una diferencia significativa entre el estado in natura y la cocción, generando una reducción del 26,05% en vitamina C. La cantidad de hierro no mostró una diferencia significativa entre los tratamientos de cocción utilizados. El zinc mostró una diferencia significativa entre los tratamientos de cocción y la muestra in natura. El uso de vapor evita pérdidas por lixiviación de nutrientes que pueden ocurrir durante las etapas de limpieza y cocción de los alimentos. Las pérdidas de cantidades de zinc, hierro y vitamina C se redujeron con el procesamiento con vapor, siendo este método el más adecuado para conservar los nutrientes.
Citas
ALVES, N.E.G; PAULA, L.R, CUNHA, A.C, AMARAL, C.A.A; FREITAS, M.T. Efeito dos diferentes métodos de cocção sobre os teores de nutrientes em brócolis (Brassica oleracea L. var. italica). Revista Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 2011; 70(4):507-13. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32507/31338. Acesso em 20 jun. 2022. DOI: https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32507
ANDRADE, E. C. B. et al. Comparação dos teores de cobre e zinco em leguminosas cruas e após serem processadas termicamente em meio salino e aquoso. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 3, p. 316-318, jul./set. 2004. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S0101-20612004000300002 Acesso em: 15 maio 2022 DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20612004000300002
COZZOLINO, S. O papel de vitaminas e minerais na imunidade diante do coronavírus. Veja saúde. Editora Abril, 17, maio, 2020. Disponível em https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/o-papel-de-vitaminas-e-minerais-na-imunidade-diante-do-coronavirus/. Acesso: 20 maio 2022
FERREIRA, D. F. Sisvar: a computer statistical analysis system. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 35, n.6, p. 1039-1042, 2011 DOI: https://doi.org/10.1590/S1413-70542011000600001
FRAIGE, K; CRESPILHO, F. N.; REZENDE, M. O. O. Determinação de zinco em solo utilizando colorimetria. Química Nova, Vol. 30, No. 3, 588-591, 2007. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S0100-40422007000300016. Acesso em 20 maio 2022. DOI: https://doi.org/10.1590/S0100-40422007000300016
FREITAS, P. C. de.; CARVALHO, R. M. DE; SILVA, J. S. A.; PRADO T.; DUARTE, E. R.; FRESCURA, V. L. A.; CHAVESA, E. S. Extração assistida por ultrassom para determinação colorimétrica de ferro em solo: uma comparação com espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado. Química Nova [online]. 2015, v. 38, n. 4, pp. 570-574. Disponível em: https://doi.org/10.5935/0100-4042.20150021. Acesso em: 20 maio de 2022. DOI: https://doi.org/10.5935/0100-4042.20150021
HOMMER, O.; HARPER, D.A.T.; RYAN, P.D. PAST: Paleontological statistics software package for education and data analysis. Paleontol. Elet. 4(1):9. 2001.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p.
MAHAN, L.K.; RAYMOND, J.L. Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2018.
MAIA, G. E. G. et al. Determinação dos teores de vitamina C em hortaliças minimamente processadas. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 19, n. 3, p. 329-335, jul/ set. 2008. Disponível em: http://serv bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/57
%26quot%3B%26gt%3BClique. Aceso em: 20 maio 2022.
MARANGON, M. Influências dos métodos de cocção na preservação de compostos bioativos na beta vulgaris, L. FAG Journal of Health, v.1, n.2, p. 108-120, 2019. Disponível em: https://fjh.fag.edu.br/index.php/fjh/issue/view/2. Acesso em: 15 mai. 20122. DOI: https://doi.org/10.35984/fjh.v1i2.96
NASCIMENTO, C. O. DE A. Análise de minerais em hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção. 2016. 37f. TCC (Bacharel em Nutrição). Universidade de Brasília, Brasília, 2016. Disponível em: https://bdm.unb.br/bitstream/10483/13898/1/20
_CarolinaOhanadeAraujoNascimento.pdf. Acesso em: 25 maio 2022
PEREIRA, L.P et al. Sais minerais e suas funcionalidades. Revista de trabalhos acadêmicos, v.2, n.9; p.1-8. 2017. Disponível em: http://revista.universo.edu.br/index.phpjournal=1CAMPOSDOSGOYTACAZES2&page=article&op=viewFile&path%5B%5D=5227&path%5B%5D=2856. Acesso em: 14 maio 2022
PHILIPPI, S. T. Nutrição e dietética. Barueri: Manole, 2014.
RODRIGUES, A.P et al. Vitaminas Hidrossolúveis. Revista Saberes, v. 3, n. Esp. jul./dez., p. 72-82, 2015, 3 (Esp), 72. 2015. Disponível em: https://facsaopaulo.edu.br/wp-content/uploads/sites/16/2018/05/ed3especial/7.pdf. Acesso em: 04 jun.2022.
RUBERT, A et al. Vitaminas do complexo B: uma breve revisão. Revista Jovens Pesquisadores, 7(1), 30-45. 2017. Disponível em: http://dx.doi.org/10.17058/rjp.v7i1.93 32. Acesso em: 02 jun. 2022. DOI: https://doi.org/10.17058/rjp.v7i1.9332
SANTOS, M.A.T; ABREU, C.M.P; CARVALHO, V.D. Efeito de diferentes tempos de cozimento nos teores de minerais em folhas de brócolis, couve-flor e couve (Brassica oleracea L.). Ciência Agrotecnologia 27(3):597-604. 2003.Disponível em: https://doi.org/ DOI: https://doi.org/10.1590/S1413-70542003000300015
1590/S1413-70542006000200015. Acesso em: 13 jul. 2022.
SOUZA, R. K. B. de. Vitaminas e minerais: um breve estudo. Monografia Brasil escola, [s.l.], 2021. Disponível em: https://monografias.brasilescola.uol.com.br/biologia/vitaminas-minerais-um-breve-estudo.htm Acesso em: 10 maio 2022.
SILVA, I. C. G et al. Deficiency of vitamins and minerals: the role of technology in health prevention: an integrative review. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 10, p. e4129108700, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i10.8700. Disponível em:http://10.33448/rsd-v9i10.8700. Acesso em: 1 jun. 2022.
SUCUPIRA N. R.; XEREZA, A. C. P.; SOUSA, P. H. M. de. Perdas Vitamínicas Durante o Tratamento Térmico de Alimentos UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde 2012;14(2):121-8. Disponível em: https://revista.pgsskroton.com/index.php/JHealthSJHealthSci/article/view/1025. Aceso em 05 jun.2022.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 Revista Multidisciplinar do Nordeste Mineiro
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
