AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E NUTRICIONAL DE FARINHAS ELABORADAS A PARTIR DAS CASCAS DE ABACAXI TURIAÇU PARA FINS ALIMENTÍCIOS

Resumo

O Brasil tornou-se um dos maiores produtores de frutas do mundo. No entanto, essa grande produtividade gera uma quantidade significativa de resíduos agroindustriais, que possuem uma carga nutritiva elevada de vitaminas, sais minerais, fibras e fenóis, mas, que são descartados de forma incorreta sem nenhum tratamento prévio no meio ambiente, contribuindo com a poluição urbana. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo principal agregar valor a um resíduo agroindustrial, elaborando farinhas a partir das cascas de abacaxis da variedade Turiaçu, avaliando-as com análise microbiológica (leveduras e bolores), seu potencial nutricional [umidade; resíduo mineral fixo (cinzas); lipídios; proteínas; carboidratos e valor calórico], além do tempo de prateleira (pH e acidez titulável), visando possíveis aplicações em formulações alimentícias. Os frutos foram adquiridos no Centro de Abastecimento (CEASA) da cidade de São Luís – MA. Após serem sanitizados, suas cascas foram secas em um desidratador de frutas a 60°C por 90 horas. Em seguida, foram trituradas e peneiradas para obtenção da farinha (FCAT). A qualidade microbiológica das farinhas foi considerada boa, com contagem de bolores e leveduras de 2,2 x 10³ UFC/g, valor inferior ao limite estabelecido pela legislação brasileira. Quanto às análises nutricionais, obtiveram-se os seguintes resultados: umidade (6,16%); resíduo mineral fixo (4,77 %), lipídios (1,26 %), proteínas (4,40 %), carboidratos (83,41 %) e valor calórico (364,29 kcal.100 g^-1), todos estes valores corroboram com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira (MAPA - Minestério da Agricultura e Pecuária) e se assemelham aos resultados disponíveis na literatura científica. Para as análises de teste de prateleira (pH e acidez titulável) num intervalo de seis meses de monitoramento, a farinha mostou-se segura para a manipulação durante esse período, sem que houvesse risco de ataque microbiano, devido as mesmas ainda estarem dentro da faixa de acidez (pH < 4,5). Os resultados obtidos demonstraram que a farinha da casca de abacaxi Turiaçu tem grande potencial tecnológico no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, podendo ser inserido na alimentação de crianças, jovens e adultos, além de reduzir problemas ambientais com excesso de resíduos.